解密仰韶制曲工艺的“六步神功”

陶香酒为什么好喝？

解密仰韶制曲工艺的“六步神功”

    【白酒网】北方蒸馒头一定要在和好的面团中加入酵母，酿酒同样离不开“酵母”——酒曲。甚至可以说，酿酒的入门是从制曲开始的。

    那么，仰韶彩陶坊酒为什么能够与众不同？白酒圈里都说“生酒香，塑酒格，妙在一曲”，仰韶的制曲工艺到底有什么匠心独运之处？让我们一起去揭开这层神秘的面纱！

    酒曲，中国酒的灵魂

    在五千年的历史长河中，酒作为一种鲜明的文化符号，从上古到当今，相沿承传，持续滋润着中华民族的情感和魂魄。

    我国的酿酒史源远流长，若问酿酒的精髓何在？白酒行业中“曲为酒之骨”的说法或许给出了最接近真相的答案。

    关于酒曲酿酒，最早的文献记载可以追溯至周代《书经》：“若作酒醴，尔惟曲糵”。其后，在《淮南子》《礼记》《左传》《说文解字》《齐民要术》等多部历史典籍中均有关于酒曲的记载。

    现代科学研究揭示了酒曲酿酒的奥秘。酒曲里富含各种微生物和发酵菌，当与粮食混合后，这些微生物会分解成各种酶类物质，使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸，进而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他成百上千种香味物质。所以说，酒曲的品质直接决定了酒的质量等级和香味成分。

    七宗“最”，奠定陶香臻美品质

    随着历史的推进，酒曲的品种演变多样。从最初的散曲发展到生衣曲，后来逐步形成了今天的曲丸和曲饼。总体而言，现代白酒的酒曲种类主要有大曲、小曲、红曲、麸曲等。其中以大麦、小麦、豌豆为原料的大曲因其曲胚块头最大、原料成本最高、发酵周期最长、养护程序最繁、消耗用量最大、传承时间最久以及所酿酒质最好的“七宗最”在历朝历代仅有皇室贵族独享。

    而今，大多数名优白酒依然采用着传承千年的大曲工艺，其中包括以仰韶彩陶坊为代表的陶融型白酒。

    解密：仰韶制曲“六步神功”

    中国的酒文化与其他传统文化一样，由表到里彰显出的是道法自然、天人合一的东方价值观，制曲也是如此。

    仰韶制曲对时令的要求无比严苛。农历二月制曲，出曲在三月，名曰桃花曲；八月制曲，出曲在九月，名曰菊花曲；三伏天制曲，名曰高温伏曲。这些优雅的曲名与曲胚中的花香交融，衍生出的是华夏民族基因中的诗意。

    另外，在制曲工艺的世代传承中，仰韶在传统之上进行了大胆的创新改良，形成了一套与众不同的制曲“六步神功”。

    第一步：优质的大麦、小麦和豌豆多次筛选后，粉碎为烂心不烂皮的“梅花瓣”。

    第二步：以醴泉水拌润原料后，制成曲胚。多年来，仰韶一直坚持着手工制曲的传统技艺，所制曲胚不但香气浓郁，质地细腻，而且透气性能和淀粉利用率均大大提高。

    第三步：送曲胚入陶屋培养。陶屋——一种新型制曲设施，为仰韶首创，其四壁有微孔，极利于排潮保温和微生物富集。陶屋内，一座曲胚堡垒筑就后，铺草帘以利培菌，支竹竿以透空气，关门窗以保曲温。

    第四步：当曲胚披上一层雪白外衣，说明微生物的数量达到了一定程度，此时，曲胚初步具备了发酵内力。此时，要随着曲温变化，30多天的时间里翻曲5～6次，一可让曲胚内的酶活力和有益酿酒微生物数量达到巅峰，二可达到足够顶火温度，产生复合“焙烤”曲香。

    第五步：曲胚的养护阶段中，控温是关键，其直接关系酿酒微生物的生长数量和质量。不同阶段对温度的要求是不断变化的。为此，工作人员要不分昼夜每隔2个小时对曲胚进行一次体检，并根据体检结果采取升温和降温等一系列措施。

    第六步：定型。在陶屋休养1个多月后，曲胚走出幽暗的陶屋，在相对干燥的曲房冥想3～6个月后，曲性愈加柔和醇净。最终，这些富含酿酒微生物的曲胚走向酿造车间，参与到发酵酿酒的热潮中，蕴润出甘醇美酒。

    制曲和禅修，仰韶制曲人这样说

    仰韶酒业的一位老曲工把制曲的过程比喻为禅修。唯有学会与酒曲中不计其数的微生物对话和相处，用心感受它们的情绪和呼吸，才可能把自己的热情和技艺融入进去，从而得到丰硕的馈赠——那一块块曲胚表面如覆白霜、断面泡气宛若繁星的曲中珍品——仰韶陶融型满天星大曲。