“同出茅台镇，品质两重天”，酱酒根据地现质量危机？

核心产区走出劣质酒，谁是“真凶”？

    【白酒网】酿得出一等一的好酱酒，也出产了数量不少的劣质酒、问题酒。在部分消费者眼中，茅台镇的形象，似乎已不再如曾经那般神圣。

    品质上的马太效应，在占地7.5平方公里的茅台镇核心酱酒产区内，正越来越明显。有限的土地资源，酒厂数量却多如牛毛，要想在茅台镇实现品质的统一化、标准化，并非易事。

    一面是国内优质酱酒集聚的黄金产区，一面是层出不穷的品质乱象自蚀基底，究其根源，质量差从何而来？而保持和维护茅台镇酱酒应有的水平和形象，质量危机到底该如何断绝？

    劣质酒的背后，谁是“真凶”？

    对于很多初次甚至是多次来到茅台镇的游客而言，买一瓶酱酒并非难事，而要买一瓶真正的好酱酒，却并不那么简单。

    之所以会出现这样的情况，就在于茅台镇上的酒厂数量，可以说是多到让人“怀疑人生”。

    在众多到访过茅台镇的游人眼中，除了空气中弥漫着的糟香味，茅台镇给人的另一大印象，便是布满街道两旁的售酒店铺。五步一小店，十步一大店，茅台镇上的酒铺盛况可见一斑。如果说每一家店铺背后，都有一家酒厂甚至作坊，可想而知其数量有多么巨大。

    从相关渠道获悉，目前，仁怀市获得食品生产许可的酒企数量达506家，其中约四分之三以上的企业厂址皆在茅台镇范围内。另有数据显示，考虑到各种级别和规模，茅台镇上现有的酿酒工厂及作坊的数量目前已接近3000家。

    酒厂数目众多，品质自然参差不齐，没有系统的管控及标准，其中很多酒厂及作坊的酿酒资质自然难以保障。

    在对茅台镇的实地走访中发现，很多小企业的酿造厂房并未按照标准制式进行建造，受场地限制，部分小酒厂及作坊的发酵和勾兑基本都在同一区域内完成，卫生条件无法达标，储酒环境也无法满足条件。

    在酱酒热成为市场风口的今天，即便硬件设施不达标，巨额的利润仍使这一部分企业开展生产经营。随之而来在工艺上进行人为的缩减和调整，也是茅台镇酱酒品质难保的重要原因。

    这其中，除了来自物力成本增加和大型企业挤压所带来的生存压力，盲目追逐收益，才是导致这一现象发生的关键所在。

    伴随着酱酒酿造手法的繁复和不可控性，工艺流程遭到压缩，酱香型白酒品质不跟样等传统问题，也在这些不达标的酒体中暴露无遗。一旦作为产品流入市场，这些站不住脚的酱酒自然经不起消费者的考验。而这种“一锤子买卖”对于茅台镇酱酒的信誉也自然是极大冲击。

    “价格50元到200元不等，都是大曲酱香，只要你想要，各种味型都能做。”茅台镇上，一位自称家中有酒厂的摩的司机表示，乱象的根源在于品质，而价格的不透明、不对等也更加剧了这一情况。

    还原好酱酒的真实面貌

    有坏自然有好，之所以茅台镇酱酒能够声名远扬，与大部分优质企业对品质和匠心的坚守密不可分。

    茅台镇能够酿造好酱酒的先决条件，在于其独特的地理位置和水土环境。地处赤水西岸，独特的紫砂页岩渗透出了富含多种健康物质、利于酿酒的水源。而河谷地带的高温湿热，更是在当地形成了独有的小气候带，让酿酒微生物能够在此成群繁衍。

    近年来，随着茅台等大型企业对本地酿酒生态的重视及保护，茅台镇等赤水河核心产区的风土特质得以更好地放大和保留，加之不少企业坚持使用本地高粱作为酿酒原料，也为一瓶好酱酒的出产提供了保障。

    而真正决定酱酒品质的关键，在于对传统酿酒工艺的严格坚守。1年1个生产周期，不光要经历端午制曲、重阳下沙，还要经过9次蒸煮、8次发酵、7次取酒及高温制曲、高温堆积和高温馏酒等重要步骤。酿造环节结束后，是长达5年以上的贮存周期，酒体也在时间的陈酿变得更为醇厚饱满。而这一切，也正是酱香型白酒目前市价坚挺的重要原因。

    众所周知，酱酒按照品质高低，可依次划分为坤沙、碎沙、翻沙和串酒等四种品级，选用成捆高粱，按照以上“12987”和5年贮存等古法技艺酿制而成的酒品，才能称之为坤沙，而坤沙酒也由此当之无愧地成为了酱酒中的上乘酒。飞天茅台、青花郎、习酒1988等之所以能成为畅销市场的现象级大单品，其最强底气正是来源于酒体本身的坤沙品质。

    虽品牌溢价能力难与茅台等大企业一较高下，但茅台镇的中小型酒企中，选择深挖品质的企业依然大有人在。

    无忧酒业所推出的大单品“无忧慢养酒”，在坚守传统工艺的基础上将健康元素揉入其中，已成为重塑品质、再造品质的突破口，更容易与消费者的诉求相吻合；与茅台酒厂隔岸相望的远明酒业，老板任远明凭借其近乎固执的酿酒原则，践行“有多少粮、酿多少酒”“绝不添加、绝不偷工减料”等理念所打造的产品赢得了良好的市场口碑。企业也在2019年被评为与茅台集团、习酒集团并列的贵州三大诚信酒企。

    同处一地，优质酒企的责任与担当同样存在。而对于此刻身处品质“两重天”空隙中的茅台镇众多酱酒企业而言，需要的正是来自榜样的力量。

    守住底线，劣酒的根当如何斩断？

    作为代表优质酱酒的金字招牌，由茅台镇上升至整个仁怀产区，其超强的市场转化力并非空穴来风。

    据可靠数据显示，2018年，仁怀酱香酒品牌价值达到722亿元，酱香白酒酿造产业在全国位居第一。而仁怀市出台的《中长期白酒发展规划》中也明确指出，到2020年，全市白酒产量将达到50万升，白酒产值达1000亿元，实现利税300亿元以上，仁怀酱香酒市场份额在全国占比提到5%以上。

    所以，对于区域内酒业集群的整体发展而言，茅台镇的信誉不容有失。而要彻底斩断酱酒质量差所带来的困扰，有关部门的引导将起到至关重要的作用。

    一方面，建立健全长效的监管机制，划清标准和界线，规范和规避问题酒厂在酿酒过程中的失准行为；另一方面，出台相关扶植政策，为中小型酒企的生产动销提供相应便利，最大限度保障中小型酒企的既得利益。

    有专业观点认为，“散兵作战”可以说是贵州白酒中小型企业的生存写照，集群态势并不明显。而相较贵州，同为酿酒大省的四川对酒企的关注却相对全面。在全力保障“六朵金花”发展的同时，四川省还在今年评出“川酒十朵小金花”企业，对各级酒企的重视程度可见一斑。

    从政策层面保障酒企协同发展的同时，大型酒企也应当对中小型企业进行一定程度的帮扶和让步，建立和完善竟合机制，形成区域内企业的良性发展氛围，从而实现真正意义上的抱团前行。

    回归中小型酒企本身，聚焦品质还应当是企业发展的重中之重。通过品质塑造做产品，转变传统营销思维，进行线上推广、IP打造等时下热度较高的营销手段，提升品牌影响力和品牌溢价力，从而缓解企业自身的经营压力，回归发展正轨。

    质量差的问题亟待解决，用品质重燃辉煌，茅台镇酱酒的价值和意义势必会得到新的提升。