五粮液一线烤酒工讲述世界名酒如何酿造

没有工匠精神就酿不出五粮液 一线烤酒工讲述世界名酒如何酿造

    【白酒网】从田间一粒粒带着泥土芬芳的粮食，到餐桌上的一杯杯美酒，五粮液是如何用一双双巧手酿出的呢？

　　开窖—分层起糟-投粮润粮-加糠-分层上甑-蒸馏取酒-出甑-沸点量水-堆润-摊凉-拌曲药-入窖，这就是五粮液烤酒工人们日复一日的工作。

　　似乎除了辛勤的汗水，并无多少技术含量。然而，烤了20多年酒的523车间第70组组长陈永强师傅却不这样认为，五粮液烤酒环节绝不是简单重复，需要不停地根据当时的发酵情况解决问题，就像长江边上看波浪，每一个波浪都不一样。

　　“烤酒，一个月就能学会，但想要烤出好酒，则是一个长期经验积累的过程，是技能+经验+悟性的综合。”陈师傅举例说，在看糟配料环节，糟醅出窖后，有经验的师傅一看二闻三尝，通过颜色、香气、味道就知道该如何投粮。抓一把糟，感觉粘手的，往往淀粉发酵不充分，就要减少投粮；闻香气、嘴尝，如果酸高了，就要用多投粮等方法降酸；糠壳加多了，入窖池后会升温过猛，酒质不甜；加少了，粘连不疏松，又影响升温发酵。

　　因此，酿酒要处理好粮食、曲药、糠、糟、水、温度等关系，其中哪一个环节没配合好，就产不出好酒。

　　中国首届酿酒大师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金说，酿酒的真正主角是微生物，从某种程度上讲，烤酒工所做的工作，只是给微生物提供酿酒合适的条件。比如酵母菌，最适合温度是28-32摄氏度。这些微生物如果温度、酸度不适合，就会不舒服或者休眠死亡，同时酿酒不需要的杂菌也会出现和增多产生异味，破坏了酿造好酒条件，让酒质变差。

　　因此，在入窖前，一定要做好酸度、水、淀粉、温度等前置条件，不然入窖后一切就难以改变了。哪个环节没做好，都会影响入窖后的发酵。根据五粮液的发酵周期，一个窖池一年一般可以产四轮酒。陈师傅说，每一轮都不能松懈、马虎，因为五粮液是跑窖循环、续糟发酵，如果一轮糟没有做好，就会接连影响两三轮，一年产量就没了。可见，在五粮液独特的酿造工艺中，每一个酿造细节里都蕴含着工匠精神。

　　看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。“用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月，去酿造每一瓶好酒。”正是五粮液许多优秀的酿酒工以“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚韧不拔、持之以恒”的工作作风，铸造五粮液这张飘香世界的民族品牌和“中国名片”，也正是这种工匠精神的传承，百年之间，五粮液从手工作坊到十里酒城，成为享誉中外的白酒行业龙头和民族工业骄傲。